韓国の延世大学と江原大学の研究チームが、肉のメイラード反応を模倣し、調理温度で肉の風味化合物を放出する培養肉のベースを開発したと発表した。

培養肉は、動物の屠殺や環境汚染を最小限に抑えることができる持続可能な肉として注目されている。培養肉に関するこれまでの研究の多くは、肉の形状を模倣するためのベースの開発に焦点を当ててきた。しかし、風味などの特性については議論されていなかったのだという。

研究チームは、食肉のメイラード反応を模倣し、調理温度で肉の風味化合物を放出するベースを開発した。メイラード反応とは、アミノ酸と糖が高温加熱で反応し、風味を放出することだ。

この研究では、ゼラチンベースのハイドロゲルに風味化合物のSFCを導入した。SFCは、細胞培養期間中はこのゲルベース内に安定して残り、調理温度（150°C以上の高温）で放出される。SFCを添加した培養肉では加熱時にメイラード風味化合物が安定して放出されることがわかったのだという。

また、さまざまな風味化合物を導入することで、従来の肉の複雑な風味パターンを模倣できるとしている。

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Top Image : © 延世 大学