鮮度測定：魚の鮮度測定テクノロジー

概要

「鮮度測定」は、紫外線カメラを装着したカメラで魚眼を撮影し、死後経過時間を正確に測定することができる技術。従来、魚の鮮度を見分けるには熟練した職人の技術が必要だったが、この技術を用いれば、測定した情報から高鮮度（生食が可能）から、低鮮度（食不可）に至るまでの鮮度の度合いを誰でも簡単に測定することができる。

なにがすごいのか？

紫外線カメラから魚眼に紫外線を照射することで、短時間での鮮度測定が可能
魚眼の虹彩の輝度の差異などから、正確に保存環境を推定できる
測定対象である魚を加工する必要がない

なぜ生まれたのか？

スーパーや鮮魚店に出回っている魚は水揚げから数日が経過しており、鮮度を見極めて適切な調理をすることが大切だ。しかしながら、元来鮮度の見極めは熟練した職人の技術に頼ってきた。いわば主観的とも言えるこの技術を、「鮮度測定」では画像データに基づき、誰でも、正確に鮮度を測定することを可能にした。鮮度以外にも、魚がどういう環境で保存されていたかなど、多角的に魚の状態を測定することへの活用も期待されている。

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引用元： https://chizaizukan.com/property/057

フードロスゼロ鮮魚店

スーパーで魚を購入する際に、「魚の目が透き通っているかどうか」をひとつの指標としている人もいるだろう。この「鮮度測定」技術を用いて魚の状態を正確に測ることで、社会課題のひとつである「フードロス」を減らすことができるかもしれない。

保存状態や賞味期限を正確に把握した店員が、「この魚は刺し身で召し上がってください」「こちらはフライにするのがおすすめです」「すり身にして鍋で食べたらどうでしょう？」と、魚の個体ごとの最適なレシピを客に提案することができれば、仕入れた魚を無駄にすることなく、最後まで美味しく消費することができるだろう。