特殊な細胞を用いたスマートな培養プロセス

従来の培養肉では、脂肪や赤身など、肉を構成する部位ごとに細胞を培養する必要があり、それぞれの部位を組み合わせても良質な完成品にならない可能性があった。一方、「培養シーフード」では、多様な部位に分化可能なメセンキマル幹細胞（MSC）を活用。これにより、骨、脂肪、筋肉などを単一のプロセスで同時に製造でき、迅速かつ低コストでの生産を実現。従来の培養肉製造の課題を克服している。

機械学習を用いた開発効率の向上

開発では、Umami BioWorks独自の機械学習ツールキット「ALKEMIST」を活用。細胞のエサや廃棄物、製品の風味・食感といったデータベースをもとにデジタルツインを構築し、コンピュータ内でシミュレートすることで、実験の手間を短縮。製品開発の効率化と生産プロセスの最適化を実現した。

味のプロファイリング

Umami Bioworksは、開発に当たり、小売店やレストランでの海産物のプロファイリングを実施。海産物の美味しさを解析・再現することで、消費者に受け入れられる風味と食感を再現。培養シーフードの市場適応性を高めている。