No. 057 魚の鮮度測定テクノロジー

鮮度測定

    「鮮度測定」は、紫外線カメラを装着したカメラで魚眼を撮影し、死後経過時間を正確に測定することができる技術。従来、魚の鮮度を見分けるには熟練した職人の技術が必要だったが、この技術を用いれば、測定した情報から高鮮度(生食が可能)から、低鮮度(食不可)に至るまでの鮮度の度合いを誰でも簡単に測定することができる。

なにがすごいのか?

  • 紫外線カメラから魚眼に紫外線を照射することで、短時間での鮮度測定が可能
  • 魚眼の虹彩の輝度の差異などから、正確に保存環境を推定できる
  • 測定対象である魚を加工する必要がない

なぜ生まれたのか?

スーパーや鮮魚店に出回っている魚は水揚げから数日が経過しており、鮮度を見極めて適切な調理をすることが大切だ。しかしながら、元来鮮度の見極めは熟練した職人の技術に頼ってきた。いわば主観的とも言えるこの技術を、「鮮度測定」では画像データに基づき、誰でも、正確に鮮度を測定することを可能にした。鮮度以外にも、魚がどういう環境で保存されていたかなど、多角的に魚の状態を測定することへの活用も期待されている。

妄想プロジェクト

フードロスゼロ鮮魚店

スーパーで魚を購入する際に、「魚の目が透き通っているかどうか」をひとつの指標としている人もいるだろう。この「鮮度測定」技術を用いて魚の状態を正確に測ることで、社会課題のひとつである「フードロス」を減らすことができるかもしれない。


保存状態や賞味期限を正確に把握した店員が、「この魚は刺し身で召し上がってください」「こちらはフライにするのがおすすめです」「すり身にして鍋で食べたらどうでしょう?」と、魚の個体ごとの最適なレシピを客に提案することができれば、仕入れた魚を無駄にすることなく、最後まで美味しく消費することができるだろう。


なぜできるのか?

魚の虹彩部の輝度から鮮度を測定

紫外線カメラによって魚全体の鮮度との関連性が高い波長帯域(315nm〜450nm)の紫外光を魚の虹彩部に照射し、輝度や吸光度合いから、死後の推定時間を計測し鮮度情報を推定する。

左右の目の差異に基づいて保存環境を推定

魚の左右の目の虹彩部の輝度の差異などから、適切な温度で冷蔵保存されていたか、もしくは冷蔵環境外で放置されていたかなどの保存環境を推定する。

鮮度の度合いを段階的に測定

目の虹彩部の輝度やヒレの黒色素胞(メラニンの集合)などから推定できる死後経過時間の情報に基づいて、魚の鮮度を高鮮度から低鮮度まで段階的に計測できる。

相性のいい分野

飲食店
鮮度を詳細に把握することによって、状態に合わせた最適なレシピの提案
スーパー
鮮度に応じた大胆なプライシングや、適切な在庫管理を行い廃棄量を軽減
宅配サービス
食品の定期宅配で住所や時間帯に合わせ、鮮度に応じた最適なメニューを提供
市場
鮮度に応じた値付けのデータベース化を行うことで、適正な販売価格帯を把握
研究
個体の死亡時間を測定することにより、魚群の活動時期や移動方向などを調査

知財情報

主な知財ホルダー:パナソニック株式会社

この知財は様々な特許や要素技術が関連しています。
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知財ハンター

Konel
/ Konel inc.

Konelはデザインとテクノロジーを融合させてフィールドを定めず制作を行う多国籍クリエイティブカンパニーです。