調味装置「TTTV3」の活用

宮下芳明研究室が取り組んできた味覚をコントロールできる様々な「味覚メディア」の研究・開発がベースにある。「Virtual Oil Generator」には、基本五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）や辛味などを感じさせる味溶液を食べ物に混合噴射して、味を再現する「TTTV3」を活用した。同装置は、20の味タンクを持ち、0.02ml単位／1,000段階で制御可能。10の60乗（1那由他）通りの味の組み合せを出力でき、ワインやカカオ、梅干しなど、産地や品種の微妙な味の違いまで表現する。「Virtual Oil Generator」では、調味する味溶液とともに食感を制御する溶液を搭載した。

油の食感を再現する溶液の搭載

「TTTV3」にイヌリン（水溶性食物繊維）と低強度寒天の溶液を搭載し、食感を制御している。イヌリンは、自然界では、ゴボウや玉ねぎなどに多く含まれている水溶性食物繊維の一種で、添加物として様々な食品に使われている。「Virtual Oil Generator」では、口に残る油の食感・粘性・脂質感をイヌリンで調整し、低強度寒天で滑らかさを調整。脂質を使わずに、オリーブオイルの食感を口内で再現した。また、苦味・渋味・辛味を混合した味溶液で、味も表現。色・粘性・光沢感もリアルのオリーブオイルに近く、パスタや鶏のささみ肉などにかけてパサパサ感を軽減する、見た目の光沢感を付与するなどの使い方ができる。